La forza della farina e l’indice W: come scegliere la farina giusta

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Un vademecum completo per scoprire tutto sulla forza della farina e imparare così ad orientarsi tra farine deboli e forti, ma anche speciali e senza glutine.

Partiamo dalle cose semplici: che cos’è l’indice W – o indicatore della forza della farina – e perché è così importante quando ci avviciniamo alla preparazione dei lievitati?

Il W è l’indicatore del grado di forza della farina e serve a capire quanto una data farina sia in grado di assorbire l’acqua durante la formazione dell’impasto e di trattenere l’anidride carbonica durante la fase di lievitazione.

Una farina può dirsi forte quando assorbe un’elevata percentuale di acqua, sopporta lunghe fermentazioni e garantisce prodotti ben lievitati e alveolati.
Una farina è debole invece, quando assorbe poca acqua e fa fatica a formare la maglia glutinica. Mal sopporta le lunghe lavorazioni, rimanendo appiccicosa e priva di corpo.

Un altro elemento fondamentale nella determinazione del grado di forza della farina è la quantità e la qualità di glutine presente nel grano da cui deriva la nostra farina: in base al quantitativo di glutine, l’impasto con l’acqua sarà più o meno resistente ed elastico.

Se la farina è debole, la maglia glutinica sarà larga e l’impasto resisterà meno e assorbirà pochi liquidi.
Se la farina è forte, la maglia glutinica sarà resistente ed elastica e assorbirà meglio i liquidi e i grassi.

In pratica, possiamo rifarci a questa tabella della forza della farina per distinguere tra farine deboli e farine forti:

Farine deboli [0 – 170 W]

Farine senza o con poco glutine, ottime per torte, muffin, biscotti, frollini, pasta frolla, cracker, grissini e per addensare le salse.
Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.


Farine medie [180 – 260 W]

Farine con un discreto quantitativo di glutine, perfette per torte, pasta fresca e lievitati veloci con impasto diretto come pane comune, ciabatte, panini all’olio e francesini.
Assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.


Farine forti [280 – 350 W]

Farine ricche di glutine, ottime per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di idratazione come pane con impasto indiretto, focacce, pizze e pan brioche, ma anche pasta all’uovo e pasticceria a lunga lievitazione.
Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.


Farine speciali [oltre 350 W]

Farine prodotte con grani canadesi o americani, come la Manitoba, usate per rinforzare farine più deboli o per preparare grandi lievitati sottoposti a lunghe lievitazioni come il panettone o il pandoro.
Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.


Ma torniamo al nostro indice di forza della farina. Per scegliere la giusta farina per il giusto impasto è importante conoscere il W della farina.
Purtroppo però questo parametro difficilmente viene indicato nelle farine dei supermercati.

Per riuscire però a districarsi nella scelta della giusta farina, basterà leggere il contenuto di proteine riportato sulla confezione: quanto più alto sarà il contenuto di proteine, tanto più alto sarà l’indice W della farina.

Tabella di forza della farina

Come scegliere la farina con la giusta forza

PROTEINE
/100g
INDICE
W
9-10,590/130
10-11130/200
10,5-11,5170/200
12-12,5220/240
13300/310
13,5-15340/400