Babka al cioccolato

La babka è un lievitato tradizionale dell’Europa dell’Est, nato in Polonia e poi diffusosi nelle pasticcerie della New York ebraica in forma rivisitata (da Green’s a Brooklyn è un vero e proprio dolce di culto).

Non ci sono poi tante cose da dire, la babka è la babka e non si discute. Ma cos’è? E da dove arriva?

Inizialmente era una torta rotonda di pasta brioche, ricoperta di glassa di zucchero, la cui forma ricordava vagamente la gonna della nonna – babka – diminutivo di babushka, da cui infatti prende il nome.

Oggi invece è una morbida treccia farcita di cioccolato, arricchita di spezie e frutta secca.

Se vi piacciono i dolci lievitati, provate anche la ricetta delle meravigliose brioches col tuppo siciliane.

Detto questo, se per caso non l’avete mai assaggiata, è davvero un dolce magnifico: un soffice, profumatissimo pan brioche farcito con ottimo cioccolato.

Io ho seguito la ricetta tradizionale, ma non ho resistito ad una piccola personalizzazione, aggiungendo come topping una granella di pistacchi al naturale.

Si tratta poi di una preparazione piuttosto semplice, a patto di non avere fretta, perché necessita di un periodo di riposo in frigorifero di almeno 12 ore.

E meno male che non c’erano poi tante cose da dire.

Ingredienti per una babka al cioccolato

Per la pasta

• 175 g di farina manitoba
• 175 g di farina 00
• 40 G di zucchero di canna
• 1 cucchiaino di sale
• 120 G di acqua tiepida
• 1 uovo grande
• 50 g di olio di semi di girasole
• 5 g di lievito di birra secco

Per il ripieno

• 80 g di cioccolato fondente (per me 72%)
• 80 g di burro
• 35 g di zucchero di canna
• 15 g di cacao amaro

Per guarnire la babka

• 4 – 5 pistacchi al naturale (opzionale)
• essenza di arancia
• latte (per me di riso)

Preparazione

Tempo di preparazione: 30 min (+14 h di riposo)
Tempo di cottura: 40 min

Come preparare la babka

Giorno 1

Attivate il lievito di birra sciogliendolo nei 120 g di acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero.

Unite le farine, il cucchiaino di sale e lo zucchero nella planetaria, aggiungete l’olio e iniziate ad impastare a velocità minima versando l’acqua con il lievito.

Sbattete l’uovo a parte con una forchetta e mettetene da parte due cucchiai.

Unite quindi la parte restante di uovo continuando a impastare per farlo assorbire bene.

Lavorate l’impasto per almeno 10 minuti e fatelo incordare bene. Copritelo quindi con la pellicola e lasciatelo lievitare in luogo caldo e asciutto per circa 2 ore.

In una ciotolina a chiusura ermetica preparate un composto con i due cucchiai di uovo sbattuto, 3 cucchiai di latte di riso e qualche goccia di essenza di arancia e mettete in frigo.

Ora dedicatevi al ripieno. Fate fondere a fuoco lento il cioccolato con il burro, unite lo zucchero e il cacao amaro, e lasciate raffreddare completamente.

Trascorse le due ore di lievitazione, riprendete l’impasto e lavoratelo per qualche minuto, dando un paio di pieghe per dare forza alla pasta.

Stendete la pasta su un piano infarinato e formate un rettangolo 30×40 cm, spesso circa 3 mm.

Spalmate il rettangolo con la crema di cioccolato in modo omogeneo.

Arrotolate ora il rettangolo su se stesso fino a formare un rotolo, tagliate il rotolo a metà nel senso della lunghezza (si devono vedere le striature di cioccolato).

Intrecciate tra loro le due metà fino ad ottenere una treccia che andrete ad adagiare in uno stampo da plumcake foderato di carta da forno.

Ricoprite con la pellicola e mettete in frigorifero a riposare per 12 ore.

Giorno 2

Trascorso il tempo di riposo, rimuovete dal frigorifero e lasciate lievitare a temperatura ambiente per un’ora.

Completate il dolce cospargendolo con i pistacchi tritati e spennellate la superficie della vostra babka al cioccolato con il composto di uovo sbattuto, latte ed essenza di arancia.

Cuocete infine in forno già caldo a 160°C gradi per 35 minuti, tirate fuori dallo stampo e terminate la cottura per altri 5 minuti.