Bignè craquelin con chantilly e cioccolato

I bignè craquelin sono dei morbidi bignè ricoperti da una croccante cialda di pasta frolla. Come i classici bignè si possono farcire con creme e ganache, e la pasta craquelin può essere aromatizzata e colorata a piacere.

Insomma, non è che io abbia proprio le manine di fata quando si tratta di pasticceria. Se devo proprio essere sincera, sono nota per essere piuttosto maldestra, il che, quando si deve farcire, decorare o “formare delicatamente” qualcosa, non è proprio il massimo.

Eppure, questi bignè craquelin, delicati e soffici, da maneggiare con cura e da guarnire con attenzione, mi sono venuti alla prima. E anche la farcitura è andata via liscia che non sembravo nemmeno io : )

La pasta choux poi mi ha conquistato. Leggera, delicata, profumata e versatile, si presta a dar vita non solo ai bignè, ma è l’impasto base di eclairs, della Paris Brest o delle nostrane zeppole di San Giuseppe.

Caratteristica principale della pasta choux è la doppia cottura, che avviene prima nella casseruola e poi in forno, dove si gonfia e si asciuga.

La cottura del bignè è una fase importantissima e può essere spesso causa della disfatta del bignè, che – se non è completamente cotto e asciutto – una volta sfornato potrebbe sgonfiarsi rovinosamente.

La ricetta è lunga e laboriosa, ma produce una ventina di favolosi bignè craquelin che vi toglieranno il fiato per quanto sono buoni.

Ingredienti per 20 Bignè Craquelin con chantilly e cioccolato

Per la pasta craquelin:

• 25 g di burro morbido
• 30 g di zucchero di canna
• 30 g di farina 00
• 1 pizzico di sale

Per la pasta choux:

• 60 g di acqua
• 60 g di latte (per me di mandorla)
• 2 pizzichi di sale
• 8 g di zucchero semolato
• 55 g di burro, a cubetti
• 75 g di farina 00
• 2 uova medie

Per la chantilly:

• 200 g di panna al 35% di grassi (fredda da frigo)
• 1 cucchiaio di zucchero a velo

Per la ganache al cioccolato:

• 70 g di cioccolato fondente
• 50 g di panna fresca

Preparazione

Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo di cottura: 30 min
Tempo di riposo: 1 – 2 ore

Come preparare i bignè craquelin con chantilly e cioccolato

Fase I – La pasta craquelin

Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola o nella planetaria munita di gancio foglia e lavorateli finché non sono ben amalgamati.
Formate un panetto, mettete l’impasto tra due fogli di carta forno e stendetelo a uno spessore di 1-2 mm.
Mettete in frigorifero e fate raffreddare bene.

Fase II – La pasta choux

Nel frattempo preparate il roux.

Versate in una casseruola l’acqua e il latte, quindi aggiungete il burro, il sale e lo zucchero e portate a ebollizione.

Togliete dal fuoco, aggiungete la farina tutta in una volta e mescolate velocemente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto denso.

Rimettete la casseruola sul fuoco e cuocete a fiamma vivace per almeno 2-3 minuti mescolando continuamente l’impasto fono a quando il roux non si staccherà dal bordo e dal fondo della casseruola.

Versate quindi l’impasto nella ciotola della planetaria munita di frusta e incorporare le uova facendo assorbire completamente ogni uovo prima di aggiungere l’altro.

Mescolate bene fino ad ottenere un impasto liscio e sodo.

Ricordate che la pasta choux, una volta preparata, va utilizzata subito.

Fase III – I bignè craquelin

Accendete il forno a 190°C modalità statica.

Trasferite l’impasto della pasta choux all’interno di una sac à poche munita di bocchetta liscia grande e formate delle noci di pasta direttamente sulla placca del forno foderata di carta forno.

Un trucchetto da pasticcere per incollare la carta forno sulla leccarda così da riuscire a lavorare meglio consiste nello spremete una punta di impasto in 2 angoli opposti e al centro della leccarda.

Riempite la teglia distanziando i bignè di circa 2-3 cm l’uno dall’altro e con un cucchiaino leggermente bagnato appiattite delicatamente la punta dei bignè.

Riprendete la pasta del craquelin e ritagliate dei cerchi grandi circa quanto il diametro dei bignè (io ho usato il retro della punta Wilson 1A), quindi sistematene uno sopra ciascun bignè.

Infornate e cuocete a 190°C per i primi 15 minuti, quindi abbassate la temperatura a 170°C e proseguite per altri 15 minuti senza MAI aprire lo sportello del forno.

Lasciate infine asciugare i bignè craquelin nel forno spento per altri 10 minuti, aprendo prima il forno e metà e dopo qualche minuto, completamente. Quindi sfornate e fate raffreddare a temperatura ambiente.

Fase IV – La ganache al cioccolato

Portate a ebollizione la panna fresca.

Intanto, riducete il cioccolato fondente in scaglie e mettete da parte.

Quando la panna arriva a ebollizione, togliete dal fuoco e versate il cioccolato fondente a più riprese, mescolando con una frusta a mano fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.

Lasciate riposare la ganache per 1-2 ore, mescolando di tanto in tanto, fino a raggiungere una consistenza stabile e densa.

Fase V – La chantilly

Per preparare la crema chantilly è importante assicurarsi che sia la ciotola che la panna siano fredda di frigo.

Versate quindi la panna nella ciotola della planetaria e montatela con lo le fruste (che devono essere pulitissime, o vi troverete alle prese con l’incubo della panna impazzita), partendo a velocità ridotta per poi aumentare mano a mano che la consistenza del liquido prenderà corpo.

Quando la panna inizierà a montare e ad addensarsi, versate lo zucchero a velo e continuate a montare fino a quando la panna sarà ben soda.

Versate ora la vostra chantilly in una sac à poche con beccuccio a stella.

Fase VI – I bignè craquelin con chantilly e cioccolato

Con un coltello seghettato, tagliate i bignè a 2/3, ricavando una sorta di cappello.

Riempite con l’equivalente di mezzo cucchiaio di ganache il fondo del bignè.

Riempite il bignè con un ciuffo di chantilly.

Sistemate delicatamente il cappello del bignè tagliato in precedenza e completate con una spolverata di zucchero a velo.

Conservate i vostri bignè craquelin in frigo per non più di un paio di giorni.