Pain de mie, il pane in cassetta alla francese

La ricetta del pane in cassetta, il tipico pane rettangolare preparato con farina bianca e cotto in caratteristici stampi stretti e lunghi.

Non chiamatelo solo pane in cassetta.

Per i cugini francesi, senz’altro più romantici, questo pane soffice e profumato porta il nome di pain de mie, per via della mollica soffice – la mie – che lo rende perfetto come pane da toast.

Per gli inglesi, più pragmatici, è il Pullman bread.

Tutti concordi invece sul fatto che sia un tipo di pane preparato con farina bianca e cotto in caratteristici stampi rettangolari, stretti e lunghi, meglio se dotati di coperchio, che conferiscono al pane la tipica forma squadrata.

Ma ora veniamo al dunque. Quello che si trova nei supermercati, spesso è ricco di zuccheri e oli poco salutari, oltre ad essere trattato con alcol etilico.

L’alcol etilico o etanolo viene utilizzato nel pane a cassetta come conservante e anti-microbico per inibire la crescita delle muffe. Seppur utilizzato solo in superficie e in quantità limitata, sarebbe meglio evitare che venisse assimilato, soprattutto dai bambini.

Quindi noi il pain de mie ce lo facciamo in casa, utilizzando farina 0 macinata a pietra, pochissimo zucchero, poco burro e zero conservanti.

Se poi vogliamo essere ancora più salutari, possiamo usare una farina integrale o mischiare le farine fino ad ottenere il nostro mix preferito.

E ora, all’opera!

Ingredienti per un pane in cassetta da 21 cm

Stampo da plumcake da 21 cm

Per l’impasto

• 320 g di Farina 0 macinata a pietra (o integrale)
• 180 g di latte (per me di soia)
• 3 g di lievito di birra secco
• 20 g di malto d’orzo
• 1 cucchiaino da caffè di miele (opzionale)
• 5 g di sale
• 35 g di acqua
• 20 g di burro fuso tiepido

Per la finitura

• 2 cucchiai di latte

Preparazione

Tempo di preparazione: 20 min + 2h30 di riposo
Tempo di cottura: 25 – 30 min

Come preparare il pane in cassetta

Fase I: prima lievitazione del pane in cassetta

Fate attivare il lievito di birra sciogliendolo nel latte tiepido con i 20 g di malto d’orzo.

Rispetto al tradizionale zucchero bianco, i malti sono molto meno calorici e hanno un potere dolcificante inferiore: la proporzione è di 1 a 1.50.

Versate ora nella ciotola della planetaria la farina con il sale e il miele e iniziate ad impastare versando il latte con il lievito a filo.

Unite anche l’acqua a filo un po’ alla volta, regolandovi in base alla capacità di assorbimento della farina che avete utilizzato.

Unite infine il burro fuso e impastate per una decina di minuti fino ad ottenere un impasto morbido.

Coprite ora la ciotola con la pellicola alimentare e lasciate lievitare per circa 45 – 60 minuti o comunque fino al raddoppio.

Fase II: le pieghe e la seconda lievitazione

Trascorso il tempo di lievitazione, stendete l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e fate due pieghe a portafoglio per dare forza alla pasta.

Arrotolatela quindi in un rotolo e adagiatelo in uno stampo da plumcake da 21 cm foderato di carta forno.

In mancanza dell’apposito stampo rettangolare coperto, va benissimo utilizzare un classico stampo da plumcake.

Coprite con la pellicola alimentare a lasciate lievitare per altri 45 minuti, fino a quando raggiungerà un centimetro dal bordo dello stampo.

Pre riscaldate intanto il forno a 200°C.

Rimuovete la pellicola alimentare, spennellate con il latte e infornate in forno caldo per 25-30 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di rimuovere il vostro meraviglioso pane in cassetta dallo stampo.

Si conserva perfettamente morbido e profumato per 3-4 giorni ben chiuso in un sacchetto di plastica.

Se volete invece congelarlo, potete procedere tagliandolo a fette e riponendolo in freezer negli appositi sacchetti gelo: basterà poi scongelare le fette singolarmente per averlo come appena fatto.

E se vi piace il pane morbido, provate anche la ricetta dell’Irish Soda Bread, un pane dalla mollica soffice, velocissimo da preparare.